Ləzgi xalqının qədim adətənənələrindən, zəngin etnoqrafiyasından söz düşəndə ilk növbədə onun çörəkbişirmə mədəniyyətindən danışmaq düzgün olar. Çünki bu xalqın bənzərsiz milli sərvəti olan ləzgi çörəyi əsrlərdən bəri bişirilmə texnologiyasının mükəmməlliyi ilə dünyanı heyrətə gətirməkdə davam edir. Ləzgi çörəyinin özünəməxsus dadı, gözəl forması, ovulub tökülməməsi, bununla da itkiyə yol verilməməsi, bişirildikdən sonra uzun müddət keyfiyyətini itirməməsi heç kəsə sirr deyil.
Bu çörəyin əsas özəlliyi onun хьар adlanan, Azərbaycan dilində “xhar” kimi səslənən ləzgi ocağında bişirilməsidir. Ləzgi məişətində çörək bişirilməsi prosesi xüsusi əhəmiyyət daşıyır. Bu məqsədlə yaşayış evi ilə yanaşı hər həyətdə ayrıca çörək evinin də olması vacıb sayılır. Kənd yerlərində, rayon mərkəzlərində bir qayda olaraq ev ucaldan ailələr eyni zamanda həyətdə birmərtəbəli ayrıca bir bina da inşa edir, onu xhar evi yəni çörək bişirilən ev adlandırırlar. Bu evə qapı və pəncərə qoyur, çöldən və işəridən ağardır, təmizliyinə xüsusi diqqət yetirirlər. Orada ləzgilərin ən qədim ocaqlarından biri olan xhar quraşdırılır. Bu iş peşəkar ustalar tərəfindən xüsusi zövq və məharətlə görülür.
Xhar qırmızı gil, saxsı tozu, xırda çınqıl və keçi tükü qarışdırılmış palçıqdan xüsusi texnologiya əsasında hazırlanır. Belə palçıq yaxşıca qarışdırılır, bir həftə ərzində ona əl gəzdirilir və spesifik qoxu ilə seçiləndə ondan ocağın əsas hissəsi olan kürə düzəldilir. O, sərin yerdə bir neçə günlüyə qurumağa qoyulur. Sonra xhar evinə aparılıb yerində quraşdırılır, ətrafı palçıqla suvanır.
Xhar forma etibarilə üçmərtəbəli sobanı xatırladır. Onun üstü buxarı formasında hörülür. Çörək bişirilən kürənin altında od qalananda alov dilləri onun bacasından çıxıb ikinci mərtəbədə bişən çörəyin üstünü örtür. Kürənin qaynar olması vacibdir. Buxarı istinin çölə çıxmasına imkan vermir, alovun qənaətlə sərfinə şərait yaradır. Beləliklə, çörəyin altı qaynar kürənin, üstü isə alovun köməyi ilə bişir. Yaxşı ustanın hazırladığı xhar tüstülənmir, onda çörəyin bişməsi 2-3 dəqiqə çəkir. Evdar qadınlar bir dəfəyə 20-25 çörək bişirirlər.
Adətən hər kəndin, hər məhəllənin öz ustaları olur, onlar bu sənəti həvəslə nəsildən-nəsilə ötürürlər. Usta üçün gördüyü işə görə xüsusi hədiyyə hazırlanır. Xhar hazır olub, ilk çörək bişəndə qohumların, qonşuların iştirakı ilə bayram süfrəsi açılır.
Xhar evindən bir qayda olaraq yalnız çörək bişirməkdən ötrü istifadə olunur. Burada digər məişət işləri görmək günah sayılır. Onun səliqə-sahmanına xüsusi diqqət yetirilir.
Xhar çörəyi günəşə bənzəyir. Bu da təsadüfi deyil. Onun bişirilməsi adətinin əsasında ləzgi mifologiyasının izləri qorunub saxlanıb. Çoxallahlıq dövründə ləzgilərin sitayiş etdikləri baş allah Günəş hesab olunurdu. Çörəyi parlayan günəşə bənzətmək də qədim ayinlərin sədası kimi bizim günlərimizə gəlib çatmışdır.
Çörək əksər xalqlarda müqəddəs hesab olunur, ona and içilir. Hər xalqa öz çörək növləri əzizdir. Ləzgilər də istisna deyil. Ləzgi çörəkləri xharda, təndirdə, sacda və başqa ocaqlarda bişirilir. Onlardan ən geniş yayılanı xharda hazırlanan çörək hesab olunur. O, mayalı və mayasız xəmirdən qalın lavaş yayılıb, üstü lələklənməklə hazırlanır. Onu bişməyə qoymazdan əvvəl üstünə yumurtalı su və ya ayran çəkilir ki, çörəyin üzü yaxşı qızarsın. Onlarca çörək növləri ilə tanınan ləzgi mətbəxi üçün xarakterik olan mayalı (къатай) və mayasız (тIили) çörək bişirməyi bütün ləzgi qadınları bacarırlar.
Xhar çörəyinin çoxlu üstünlükləri var. Bu çörək ovulmur, 10-15 gün kif atmır. Onu soyuducuda aylarla saxlamaq olur, oradan çıxarılan bir neçə dəqiqədən yumşalır. Ləzgilərin xhu, xhul, çarfu, bazlamaç, akat fu, ştkar və sair çörək növləri var.
Qədim zamanlardan etibarən çörək bişirilməsi mehriban münasibətlər, ünsiyyət vasitəsi olub, onda çoxlu insanlar iştirak edir. Hər həyətdə xhar evi olmasına baxmayaraq, adətən bir qadın ocaq qalayanda qonşular da bu ocağa yığışır. Səmimi münasibətlər, xoş ülfət üçün xhar evindən əlverişli yer təsəvvür etmək çətindir.
Xhar evinin döşəməsinə heyvan dəriləri, köhnə palaz və ya sumaq sərilir, döşəkçələr düzülür. Çörək bişirildikdən sonra adətən bir yerdə tsıkan, afar, yağlı fətir, şakuka bişirilib yeyilir. Sonra isə çay dəstgahı başlanır.
Yeri gəlmişkən qeyd edək ki, “xhar” sözünü qonşu xalqlar, o cümlədən azərbaycanlılar çətin tələffüz etdikləri üçün onu yüz illər boyu “ləzgi çörəyi” adlandırıblar. Uzun illərdən bəri bu ifadə respublikamızın əhalisinin leksikonuna geniş daxil olub. Bəs ləzgilərin milli sərvəti olan “ləzgi çörəyi”ni son illər niyə “xərək çörəyi” adlandırırlar? Bu sual xeyli vaxtdır Azərbaycanın ləzgi ictimaiyyətinin nümayəndələrini, o cümlədən bu sətirlərin müəllifini çox düşündürür. Axı “xərək” sözü tamam ayrı məna daşıyır. 1985-ci ildə Bakıda çapdan çıxmış “Azərbaycanca-rusca lüğətdə” xərək sözü 1) носилки, 2) кобылка (подставка для струн 4 смычковых инструментов) kimi tərcümə olunub. Lüğətdə haqqında danışılan xərəyə ləzgilər “занбураг” deyirlər. Əsasən xəstə daşınmasında istifadə olunan xərəyin çörək hazırlanan, müqəddəs sayılan ocaqla bir tutulması məntiqə nə qədər uyğundur? Təəssüf ki, son illər ləzgi çörəyinin emalı ilə məşğul olan bəzi ləzgilər də sözün mənasına fikir vermədən öz ticarət obyektlərinin üstünə «xərək şörəyi» sözlərini yazırlar.
Tərcümə çox həssas məsələdir. Bir xalqın sözünü başqa xalqın dilinə çevirəndə isə xüsusilə diqqətli olmaq lazımdır. Bir qeyripeşəkar yanaşma bir xalqın qüruruna toxuna bilər. Misal gətirdiyimiz “ləzgi çörəyi” ifadəsinin bu gün düşdüyü vəziyyət kimi. Azərbaycanın rəngarəng mətbəxinin şöhrəti bu gün dünyaya yayılıb. Bu mətbəxi onun qədim xalqları olan ləzgilərin, talışların, kürdlərin özəl mətbəxləri daha da zənginləşdirir. Bu gün respublikamıza gələn əcnəbi qonaqlar turizm zonalarında daddıqları nemətləri, onlardan biri olan ləzgi çörəyinin ləzzətini də özləri ilə xatirə kimi aparırlar. Şimal rayonlarımıza istirahətə gedən həmvətənlərimiz də bu bənzərsiz nemətin – ləzgi çörəyinin vurğunudurlar. Elə isə niyə sevdiyimiz çörəyin adını düzgün tələffüz emirik? Onu min əziyyətlə, sonsuz məhəbbətlə bişirib bizə çatdıran ləzgi qız-gəlinlərinin, analarınin zəhmətini niyə dəyərləndirmirik? Gəlin birdəfəlik yadda saxlayaq: ləzgilərin bişirdikləri milli çörəyin adı “xərək çörəyi” deyil, “ləzgi çörəyi”dir! Çörəyi xərəklə eyniləşdirmək isə günahdır. Gəlin günah iş görməyək!
